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	――――――――――――第１回　東京・赤坂で出逢った南三陸の味

11月　今が旬！！
秋刀魚（さんま）

秋の味覚の代表と言えば、脂の乗ったさんま。目が青黒く輝き、身は固くしまっているものが新鮮です。関東各地でも獲れるさんまですが、智恵子さんが料理に使うのは、気仙沼在住の姪っ子さんから直接送られてくる極上モノ。定番の焼きさんまもいいですが、鮮度のよいものなら刺身やヌタにして、生さんまのうまみを実感したいところ。

　豊かな海が広がる南三陸。ホタテやアワビ、さんまが獲れ、「南三陸産の海草は一番」と定評のあるワカメも本当に美味。丸いまま食べられる小粒のサトイモやゴロンと大きめに切った根菜など、旬の野菜も大胆に登場します。素材の新鮮さをしっかり味わうには、調味料を最小限に抑え、手をかけすぎない調理法で仕上げるのもポイント。その分、ダシはていねいに取りましょう。カツオ節と煮干しのダシを合わせてコクを出すのがコツです。

〔お酒はコレ〕　江戸時代から造り酒屋の多かった港町・石巻の地酒「日高見（ひだかみ）」。格調高い香り、さわやかなのどごしの中にも、力強さを秘めた味です。北上川流域に存在したとされる伝説の国「日高見国」から取った名前がロマンティック。

今回のレシピ

生さんまのヌタ

ホタテの漁師丼

ワカメとオクラのおひたし

秋の味覚の代表格、さんまはヌタ（酢味噌あえ）にしてもおいしく食べられるってご存知でした？　辛みを抑えたねぎと、味噌の相性もバツグンです。新鮮な生さんまが手に入ったら、ぜひともトライしてみたい一品です。

＜作り方＞




新鮮な生さんまを選び、まず頭を落としてから、身を三枚に下ろす。		下ろした身を水でよく洗い、食べやすい大きさに斜めに切っていく。



ネギは熱湯で１～２分茹でて辛みをとってから水で冷やし、食べやすい長さに切る。ワケギならなお好ましい。		ボールに２のさんまと３のネギ、合わせ調味料を入れてよくあえる。器に盛りつけて完成。

＜材料（２名分）＞

生さんま　---２尾
ねぎ（わけぎ）　---1本

合わせ調味料
酢　---大さじ１
仙台みそ　---大さじ１
砂糖　---小さじ１
しょうゆ　---少々

三陸地方の漁師たちが、獲れたてのホタテを使い船の上で作ったという、豪快などんぶりメニューを再現してみました。１人前に活ホタテを２枚も使う贅沢さに感動！　炊きたてごはんに載せて、アツアツをいただきましょう。

＜作り方＞




活ホタテをこじあけ金ヘラなどを使って殻から身をはずす。かなりの手応えがあるので手を切らないように。		耳（貝柱の周りの部分）をはずしてよく洗い、貝柱とともに食べやすい大きさに切る。ねぎも食べやすい大きさに切る。



合わせ調味料を鍋に入れ２のねぎを入れて煮立て、さらにホタテの身を入れてサッと火を通す。煮すぎると身が固くなってしまうので注意。		ごはんをどんぶりに１人前ずつ盛り、３の具と煮汁をかける。仕上げにきざみ海苔をふりかけて完成。

＜材料（２名分）＞

殻つき活ホタテ　---４枚
ねぎ　---１本

合わせ調味料
だし汁　---200cc
しょうゆ　---大さじ２
日本酒　---小さじ２
砂糖　---小さじ１

ごはん　---２人前

三陸名産のワカメを使って、箸やすめにピッタリの小鉢を作りましょう。オクラのとろみと、ミョウガ、ショウガの香りが、ごはんはもちろん酒の肴としてもオススメ。時間をかけずにサッと作れるのもうれしいですね。

＜作り方＞




わかめをたっぷりの水で戻す。		ワカメを２ｃｍほどの長さに切る。



オクラ、ミョウガを５ｍｍほどの長さに細かく切り、ショウガはみじん切りに。		１、２、３をボールに入れ、適量のしょうゆを入れてあえる。