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美味しいお水でハッピーエブリディ　～お料理を美味しくするミネラルウォーター&ミネラルウォーターコレクション～

コンビニや小さなスーパーにもさまざまなミネラルウォーターがならぶ時代。アナタもお気に入りのミネラルウォーターってあるよね。でもノドを潤すだけではなく、ミネラルウォーターをお料理に使っても風味や味わいがグンと増すことを知っていますか？そこで今回は料理家･フードスタイリストの祐成二葉さんにお料理を美味しくするお水の使い方を教えてもらいました。美味しいお水は最高の調味料なのです。

構成･取材　森有貴子　撮影　喜多剛士

　「お水は軟水、硬水と大きく2種類に分けられます。その中でナチュラル、炭酸入り、フレーバー入りなど様ざまなタイプがあり、同じ硬水や軟水でも産地やタイプによってまったく違う味わいを持っているんですよ」と料理家の祐成二葉さん。ドイツの料理学校で学んだ経験を持つ祐成さんは、当初ドイツのスーパーに並ぶミネラルウォーターの種類に驚いたそう。「ドイツでは、飲料水は購入するのが当たり前。どんなスーパーにも全段ズラリとミネラルウォーターが並んでいる。種類も量も様ざまで、見ているだけでも楽しかったですね」。最近では、日本でもウォーター･バーや水専門店、さらにネット通販などで色々な種類の水が手に入る。色々なお水を使って、様ざまなレシピを研究している祐成さんは「飲むだけでなく、水の特性を知ってお料理にも色々と使ってみるともっと楽しめますよ」とアドバイス。アナタもお試しあれ！

水はその硬度によって硬水と軟水の大きく2種類に分けられます。水の硬度は、水の中のカルシウムとマグネシウム（ミネラル）含有量で決まります。ミネラル含有量の高い水が硬水、低い水が軟水とされています。

軟水と硬水指標（ミネラル含有量）
軟水	0～60㎎／Ｌ未満
中軟水	60～120㎎／Ｌ未満
硬水	120～180㎎／Ｌ未満

WHO（世界保健機構）の水質ガイドラインより

日本人に欠かせないご飯。これは軟水でふっくらと炊き上げるのが一番。しかし炒飯やパエリアなどを作りたい時には硬水で仕上げるとパラリと美味しく仕上がります。またお米の磨ぎ時に上手くお水を使うことで、美味しいご飯が炊けるのです。

最初のとぎ水にミネラルウォーターを使用すること。お米は最初に入れるお水をたっぷり吸収するので、最初はいいお水を使うことが大切。といでいる途中は水道水でもＯＫ。そして最後にまたミネラルウォーターを入れて30分ほど浸して炊飯する。

「インディカ米を使う場合やリゾットなどのようにお米を茹でるようなレシピ時には硬水がむいています」

調理法の使い分けについては、ミネラル含有量の高い硬水はお肉を柔らかくし臭みを消す効果があるので肉の煮込み料理などに適しています。骨ごと煮こむ鶏肉は身もほぐれやすくなるそう。また骨から洋風ダシをとるような調理法にも硬水がピッタリ。
軟水は、素材の旨みを引き出す効果があるので野菜を茹でる時に使うとシャキッとした味わいで彩りも美しく仕上がります。昆布などで和風ダシをとるさいにもカルシウム分が少ない軟水のほうが適しています。

「ナンプラーなどのクセのある調味料を使うものには硬水がオススメです」

日本茶や紅茶のおいしさを決めるタンニンという成分。この成分をうまく抽出してくれるのはミネラル分が少ない軟水。色も香りもいい美味しいお茶に仕上がります。コーヒーは一般的には苦味や酸味を抑えてまろやかな味わいにさせる硬水がいいとされています。

「イギリスでは硬水で淹れた紅茶にミルクをたっぷりいれたミルクティーが美味しいですし、私自身も軟水で淹れたコーヒーが好き（笑）というように風土や好みにあった飲み方がいいんでしょうね。好きなお水と好きな紅茶や日本茶、コーヒー豆を組み合わせて自分流に試してみるのも楽しいですよ」

お料理に適したお水の選び方のコツですが、味がシッカリしている肉料理系には発泡系の硬水でサッパリといただくのがオススメ。和食などあっさりしたお料理には、サラリとした軟水を合わせる。そしてシーフード系のお料理（生牡蠣や魚料理）には塩味のある微炭酸系なものでいただくとより美味しくいただけます。

祐成　二葉さん

ドイツ国立マイスター校卒業。5年間のヨーロッパ留学を経て、1988年祐成陽子クッキングアートセミナーの「フードコーディネーター養成コース」のメイン講師に就任。後輩を育成する一方、料理本の出版を中心に料理制作、テーブルコーディネートを数多く手がけ高い評価を得ている。自らの著書では、料理制作、スタイリングはもちろん、イラスト、エッセイなども。最近では、インテリアや、収納の分野でも活躍。シンプルに暮らす生活術を紹介している。
http://www.sukenari.co.jp/